Café recién tostado: La importancia de un buen proveedor

El consumidor sabe perfectamente lo que quiere. Ya no se conforma con cualquier café, también se preocupa por su origen, procesado y, sin duda, el tiempo que lleva envasado. Y es que una de las cualidades que más se valora en un buen café es su frescura.
Así que, lo de mejorar con el tiempo se lo dejamos al vino. El café mejor recién tostado.

¿Café fresco?

Con el término ‘fresco’ o ‘frescura’ en el café nos referimos a la evolución que se produce en el mismo durante sus ciclos de transformación. Es decir, tras el procesado del café verde después de ser tostado o después de ser molido. En cada una de estas etapas de transformación, el café “envejece” de distintas maneras, por lo que el concepto de “fresco” varía, pero los cambios más importantes se producen después del tostado.

Proceso de tueste: ¿Qué ocurre en los granos de café?

Durante el proceso de tostado, el grano de café sufre una serie de cambios químicos que van a determinar numerosas propiedades en el producto final. Cuando el grano es sometido a altas temperaturas, genera compuestos orgánicos volátiles, de los cuales, alrededor de 40 son compuestos de aroma que se quedan en el grano finalizado este proceso. Es por este motivo que el aroma se libera gradualmente del grano de café provocando una pérdida gradual de frescor y que, además, continuará con el posterior desgasificado.
Esto se debe a que los granos de café contienen dióxido de carbono que se libera durante el proceso de tostado. Para ser exactos, alrededor del 1% de la masa de un grano de café tostado es CO2, aunque en granos de café robusta puede llegar incluso al 1,5%.
Esta liberación de CO2 se ve directamente reflejada en los envases, de ahí la razón por la que los tostadores y proveedores de café debemos usar envases con válvulas. De lo contrario, un envase totalmente sellado herméticamente no expulsaría ese CO2 y afectaría al propio café acelerando su degradación. Además, esta pequeña pieza es de salida única e impide la entrada de otras sustancias volátiles externas.
Lo que está claro es que este gas posee un impacto muy significativo para los granos de café durante el tueste, almacenamiento, envasado, molido, preparación y resultado final en taza.

Almacenamiento del café tostado

Sin duda, el almacenamiento de los granos de café tras el proceso de tueste es una fase decisiva en su frescura. Hay muchas medidas a tener en cuenta, ya que si queda demasiado oxígeno dentro del envase, el aroma de los granos puede verse gravemente afectado, tanto anulando el mismo como modificando y formando nuevos aromas no tan agradables.
Una medida eficiente y efectiva para detener o ralentizar la pérdida de frescura es la temperatura. Al bajar dicha temperatura ralentizamos la reacción química y se prolonga los aromas y propiedades característicos de los granos de café.

¿Cómo sabemos si los granos de café son frescos?

Los índices de frescura de los granos de café se pueden medir mediante un método analítico llamado cromatografía de gases. Esta medida analiza unos 60 compuestos químicos. Los datos obtenidos construyen índices que ayudan a controlar el comportamiento del café y también permite comparar diferentes tipos de envasado. A su vez, también ofrece datos claves sobre cuál es la mejor manera para la manipulación del café tras abrir el envase y saber cómo afecta a su frescura.

Por otro lado, también podemos conocer el nivel de frescura de los granos de café sin necesidad de medirlo de una manera tan científica. Cabe destacar que el café no cambia a nivel físico cuando envejece, por lo que visualmente es complicado detectar la pérdida de esa codiciada frescura. Lo que sí nos da importantes pistas sobre la frescura del café es el efecto del CO2 directamente en la taza, como por ejemplo a través de la cantidad de crema formada en un espresso o en la cantidad de floración al preparar café de filtro.
Además, cabe destacar que nuestra nariz es un gran detector químico, por lo que oliendo el café podemos captar matices importantes.

Cafés Gladiador: Siempre café recién tostado

En Cafés Gladiador, como proveedores de café, tenemos como compromiso con nuestros clientes y con nosotros mismos ofrecer café de calidad y para ello, la frescura de nuestros granos de café es un atributo que tratamos como una prioridad.
Nuestro objetivo es comprender y preservar dicha frescura tanto de nuestros cafés de especialidad como de nuestras variedades de café regulares. De este modo, el cliente final puede disfrutar de un café lleno de sabor y con un aroma inigualable.
Para conseguir esto, garantizamos y ofrecemos a nuestros clientes solo cafés en grano recién tostado previo pedido. De esta manera el café que sale de nuestro almacén es totalmente fresco y aseguramos la menor pérdida de aromas para que el consumidor pueda apreciar las propiedades del café sea cual sea su variedad u origen.
Así pues, como proveedores de café en grano, estudiamos y observamos nuestras variedades de café teniendo en cuenta que el cliente siempre busca un café recién tostado y de calidad.

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